Soit vous en consommez vous-mêmes, soit vous connaissez des gens qui en consomment, le kombucha n’a plus besoin de présentation! Décliné en une multitude de saveurs, il a la réputation d’être bon pour la santé. De plus en plus de petites compagnies fabriquent leur kombucha, un peu à la façon des microbrasseries, celui-ci étant d’ailleurs une alternative non alcoolisée à la bière (bien qu’il puisse en contenir de très faibles volumes), vu son côté effervescent. Comment est fabriqué le kombucha et qu’est-ce qu’il contient?

À la base, le kombucha est une boisson à base de thé ou de tisane fermentée. Cette fermentation se fait par les microorganismes qui composent la culture de kombucha : des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures. Tous ces microorganismes travaillent en symbiose (dans la plus pure harmonie!) pour en arriver à la boisson prête à boire et pour empêcher la croissance de bactéries nuisibles. D’abord, un biofilm sera produit, puis la phase de production du «liquide acide » va s’enclencher. Le tout est un travail d’équipe, chaque microorganisme a sa tâche bien précise!

D’abord, l’équipe des levures s’occupe du sucre, qui est ajouté au thé. La fermentation de ce sucre donnera de l’éthanol (boisson alcoolisée). L’utilisation d’une grande variété de levures permet d’aller chercher un éventail de saveurs beaucoup plus grand! Vient ensuite le tour des bactéries acétiques, qui transforment l’alcool en acide (d’où le goût acidulé caractéristique du kombucha!) Les bactéries vont aussi produire de la cellulose (le biofilm). Dans un premier temps, ces bactéries vont se multiplier en utilisant l’oxygène dissout. Plus la production de cellulose est importante, moins les bactéries vont se reproduire efficacement, dû au manque d’oxygène. À un certain point, elles vont entrer en dormance et pourront être utilisées pour une prochaine fermentation!

Si vous désirez faire votre kombucha maison, lancez-vous! Cependant, n’oubliez-pas qu’il s’agit d’une fermentation. Les conditions de température et de pH doivent être respectées pour obtenir une boisson sans danger pour la santé!

Pour lire l’article complet, c’est ici !

Vulgarisation par Ariane Langlois

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