J’adore la cuisine mexicaine, mais j’ai toujours une crainte en mettant les pieds dans un restaurant mexicain, celle que la coriandre soit reine et maîtresse des lieux et que je passe la soirée à vivre un mélange d’appréhension et de dégoût. C’est que voyez-vous, j’exècre la coriandre au plus haut point. L’odeur m’écœure, sans parler du goût. Mon copain par contre l’adore et je me crispe un peu chaque fois que j’en vois une botte dans le frigo. Ne reculant devant rien, je tente toujours ma chance, mais rien n’y fait, ça goûte toujours aussi mauvais!

Et là, je vous entends me dire: «C’est dans tes gènes! Même si tu te forces, tu vas trouver ça mauvais! » Vous avez bien raison! Au même titre que le pipi qui pue après les asperges et la langue qu’on peut plier en deux, l’appréciation de la coriandre résulterait de la génétique. L’explication me satisfaisait, jusqu’à aujourd’hui. Je me disais bien que quelqu’un, quelque part, devait s’être déjà penché sur la question. Il me suffisait donc de trouver qui. Eurêka! Une équipe de l’Université d’état de Pennsylvanie a fait le travail!

Nous avons 25 gènes qui nous permettent de goûter les goûts amers, les TAS2R. Le plus étudié est le numéro 38 (TAS2R38). À la base, ces récepteurs nous permettent de nous protéger en détectant les goûts amers des plantes toxiques. Comme la plante goûte mauvais, on arrête d’en manger avant de s’empoisonner. Ces gènes ont été sélectionnés pendant l’évolution, puisque les individus ayant la capacité de goûter le goût amer survivent plus longtemps et donc, avec plus de chance de se reproduire (voir Quel est le lien entre Charles Darwin et l’informatique?) De légères variations inter individus (d’une personne à l’autre) feraient que l’on ne goûte pas tous aussi amers. Selon l’étude, il existe des single nucleotide polymorphism (SNP) sur ce gène. Un polymorphisme est une différence d’un seul nucléotide dans le code du gène. Imaginez un mot, par exemple, le mot oignon. Qu’on l’écrive « oignon » ou « ognon », la signification reste la même. Dans le cas d’un polymorphisme, le gène peut conserver sa fonction initiale ou celle-ci peut être légèrement différente, comme dans le cas présent. Dans ce cas-ci, le SNP semble diminuer la sensibilité aux composés amers.

En plus de TAS2R38, son petit cousin, TAS2R19 semble associé à la perception du goût amer de la quinine (soda tonique) et des jus de pamplemousse. En bref, la perception des goûts amers, sucrés et des textures est différente pour tout le monde et cela repose potentiellement sur des variations génétiques. Mais qu’en est-il de la fameuse coriandre?

Le papier rapporte que les gens qui l’apprécient la décrivent comme ayant un goût citronné, alors que ceux qui la détestent lui donnent plutôt un goût de savon ou d’insecte. On ne parle plus d’un goût plus ou moins amer, mais d’un goût complètement différent. La faute revient non pas sur un récepteur du goût, mais sur un récepteur olfactif, donc de l’odeur. Cela explique donc que, en plus du goût, je n’apprécie pas non plus son odeur.

Pour lire l’article complet, c’est ici.

Vulgarisation par Ariane Langlois

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